Archive for mars 10, 2018
Svullbukens matblogg 4
Vi har idag glädjen att publicera ännu ett avsnitt av Svullbukens Matblogg. Gillis är en hängiven dyrkare av Svensk husmanskost. Ja hans smaklökar rör sig faktiskt geografiskt snävare än så. Det är Småländska, traditionella rätter som i första hand tilltalar denne eminente kock och restauratör.
”Det finns ett antal småländska specialiteter som engagerar, men tre sticker ut lite extra: Isterband, kroppkakor och ostkaka. Nu säger kanske någon: ”Det där är väl inte så märkvärdigt”. Jo det är precis just vad det är. Men för att det skall vara det där lilla extra får man inte fuska och inget får lämnas åt slumpen. Vi skall idag avhandla isterbandet. En delikatess som inte finns att uppbringa någon annanstans i hela världen.
Det finns en uppsjö av olika varianter av olika fabrikat därför skall vi redogöra vad som gör ett isterband till äkta vara.
Råvaran skall bestå av: Nötkött, fläskkött, grisspäck, korngryn, lök, salt, svart- och kryddpeppar Nu är det kanske någon påläst isterbandsälskare som protesterar: ” Det skall inte vara korngryn. Potatis.” Alldeles riktigt. Ursprungligen användes potatis istället för korngryn men idag går det näppeligen att i handeln köpa IB med potatisinblandning. Gör man sina IB själv står det envar fritt att byta korngrynen mot potatis men resultatet blir i stort sett detsamma. Bara man inte använder risgryn. Det är inte förenligt med lagar, förordningar och paragrafer
Det bär för långt att i detalj redogöra för själva korvstoppandet men vi förutsätter att rätt blandning av angivet innehåll applicerats i ett fjälster av god kvalitet.
Nu kommer det viktigaste. Ett förstklassigt kök som lämpar sig att laga husmanskost i, har givetvis en vedspis som sprider gemytlig och behaglig värme. Nymodigheter som ex. elspis med induktionshäll har inte med seriös matlagning att skaffa.( Ej heller gasolgrillar och annat, modernt, djävulens påfund)
De prydliga isterbanden träs nu på en stång som hängs i värmen ovanför spisen. Detta för att mjölksyrabakterierna skall ge korven den rätta syrliga smaken. Ju längre korvarna hänger, ju syrligare. 2-3 dygn kan nog vara lagom och sedan utsätts korven för en lätt rökning.
Det skall kanske nämnas att IB förr kallades Stångriddare eller Stångryttare, även om detta är beteckning på korv med delvis annat innehåll.
Nu skall det ätas. Jag har sagt att man inte skall krångla till. Det enkla, traditionella är det rätta och godaste. Jag rekommenderar tveklöst dillstuvad potatis med skivade inlagda rödbetor, till isterband. Potatisen kan med fördel vara lite al dente och dillen tillsätts relativt sent, annars förlorar den i färg och spänst
Hur presenteras detta på tallriken? Det enkla är det vackra. Den gyllenbruna, fettdrypande, välstekta korven ligger som en glänsande juvel med stuvningen draperad runt den ståtliga riddaren. Rödbetorna kan arrangeras lite elegant men inget överdrivet publikfrieri. Det överlåter vi till andra och sämre kockar.
Vissa föredrar att dela korven på längden för att få den mer knaperstekt: Andra gröper ur innehållet som används i en pytt i panna. Visst. Det kan väl gå an, men varför inte välja det bästa: Helstekt och välstekt.
Nu när jag presenterat en maträtt som saknar motstycke i det svenska köket, kanske någon kommer med ett gammalt klassisk, tråkigt genmäle: ”Ungarna äter inte isterband”. Äter inte? Vad är det för snack? Jag vill påtala att ett visst mått av tvång ibland är verkningsfullt. Eller bedrägeri. Gröp ur innehållet enligt ovan och lägg det mellan ett par skivor vitt, intetsägande hamburgerbröd och kalla skapelsen” Big Mc Ister ,”så åker det ner. Inledningsvis kan BMI kompletteras med ketchup, amerikansk dressing, hackad gurka och rostad lök, tillbehör som succesivt minskas för att slutligen försvinna helt när ungdjävlarna lärt sig äta riktig svensk husmanskost
Vågar man i dessa tider, i nära anslutning till Internationella kvinnodagen, använda ordet ”Husmanskost?” Okay då: ”Hushenskost.
Vi tackar Gillis för detta. I dag får det nog blir isterband till middag.
Gröna Köpingen 