Archive for november 23, 2019
Gillis Svullbuks matblogg
Helg. För flertalet är helgen förknippad med lite mer påkostad mathållning. Vi, som också har åldern inne, minns med välbehag den gamla klassiska ”Söndagssteken.” En bit högrev, fransyska eller det alltid lika härliga innanlåret, stekt och serverat med kokt potatis, gräddsås, inlagd gurka och gelé är något som vida överträffar dagens utlandsinspirerade påfund som oftast inte är speciellt smakligt och förmodligen hälsovådligt.
Bloggen har än en gång glädjen att hälsa Gillis Svullbuk välkommen för ett inlägg beträffande sund mathållning, tradition och etikett. Ordet är ditt och fritt.
Tack för detta. Det är med stor glädje jag griper mig verket an. Jag håller med om att Svensk mathållning i vissa stycken gått i helt fel riktning och det är med rysningar utefter ryggraden man ser vad som Medelsvenskson stoppar i sig. Inte nog med att man ätet undermåliga, importerade matvaror. Även om man äter något inhemskt och sunt så gör man det ibland vid fel tidpunkt på året. Det är nästan lika illa. Typexemplet är kräftor. Kräftor skall ätas i augusti och i viss mån även i september, lite beroende på väderlek och skalömsning. Kräftorna skall naturligtvis vara fiskade i svenska vatten och vi kan i nödfall hålla till godo med signalkräftor eftersom vår lilla trevliga flodkräfta oftast lyser med sin frånvaro. Att stoppa i sig turkiska eller kinesiska kräftor är hasard och ett högt spel med smaklökar och hälsa. Inte sällan har de rak stjärt viket visar att de avlidit innan koket. Att äta sådana, i förtid avlidna, kan innebära täta och långvariga toalettbesök, om man över huvud taget överlever. Dessutom äts dessa undermåliga skaldjur ibland även vid juletid. Vid jul? Då skall man stoppa i sig skinka, rullsylta, pressylta och Janssons frestelse, tillagat av svenska förstklassiga svinaktiga råvaror.
Förutom goda råvaror så bygger framgångsrik kokkonst på tradition och väl beprövade och invanda rutiner. Jag presenterar idag recept på en traditionstyngd, delikat anrättning som söker sin like: Stekt Morkulla.
(Morkullan ,Scolopax rustikola, finns i hela Sverige, utom i fjällen, samt i stors delar av Europa och Asien. Den är Sveriges vanligaste vadare och väl känd av de som orkar masa sig ut i markerna i vårkvällarnas skymning för att ta del av hannarnas parningsflykt (Draget, sträcket.) Vi skall be Allvarlige Alvar om en prestation av denna förtjusande fågel vid senare tillfälle.)
”Stekt morkulla” låter enkelt och lätt. Så icke. Denna utsökta lilla fågel skall behandlas med respekt, och tillagas så som gammal tradition påbjuder.
Den, oftast med hagel avlivade fågeln, skall hänga under tämligen lång tidsrymd. Så länge att skinnet på bröstet blir mörkt och fjädrarna börjar lossna. När morkullan befriats från hela sin vackra fjäderskrud gör man i stort sett inget innan den läggs i grytan för stekning. Jo man petar ut ögonen (på morkullan) och avlägsnar strupen. Benen skållas och skrapas och klorna klipps bort. Näbben sticks genom lår och bakkropp. Täck fågelbrösten med tunna späckskivor som gnidits in med en knivsudd salt. Bind fast skivorna och sedan läggs Morkullan i grytan för stekning under ca 15-30 min beroende på ålder och hängningstid. Ös frekvent och pröva med fågelnål. När den utsipprande köttsaften är färglös är stekningen klar och köttet är då svagt rosafärgat inuti.
När det gäller inälvorna finns det två skolor. De lite äldre recepten föreskriver att alla inälvor skall stekas med, för att efter tillagning malas till paté som läggs på en brödskiva. En lite mjäkigare variant säger att tarmpaket och krävan skall avlägsnas med en nål innan grytan skall gör sitt jobb. Hjärta lever, lungor, muskelmage blir kvar och ingår, finfördelad, som viktiga ingredienser i såsen.
Någon kanske undrar varför huvud hals och ben skall behållas under tillagningen. Jo men det är väl självklart. Det utgör en varudeklaration och kvalitetsgaranti. Man kan se att det inte handlar om någon tjuvskjuten fridlyst vadare som ex. Tofsvipa, Grönbena, Gluttsnäppa eller i värsta fall en småvuxen Rödspov från Öland. Dessutom är fågelhjärnan en delikatess
Vad gäller tillbehören så är kokt, fast potatis aldrig fel. Sen väljer man i övrigt fritt, bara man inte serverar ruccolasallad till. Då är anrättningen förstörd och måste slängas i den bruna soptunnan eller i komposten. Ett sista påpekande. Var ytterst sparsam med kryddorna. Lite salt räcker och fågeln kan kanske placeras så att den kunnat se pepparkvarnen om den haft ögonen i behåll. Mer kryddning hjälper inte, utan stjälper. Man skall inte dölja den fantastiska köttsmaken med en massa tillsatser.
Nästa gång skall ni få recept på en misskrediterad delikatess: Kramsfågel.
Vi tackar Gillis för denna fullödiga presentation. Det vattnas onekligen i munnen
Om vi haft kloka lagstiftare här i riket så kunde denna delikatess varit tillgänglig för fler än jägarna. När sträckjakt på sommarhalvåret var tillåten sköts det så pass många kullor att en del var till avsalu. Nu genererar inte höstjakten för stående eller stötande hundar fler kullor än att de konsumeras i jägarleden.
Rösta på GAS så kommer vi vid vårt makttillträde se till att vi får sträckjakten tillbaka. F.ö. önskar vi våra läsare en trevlig helg. Ut och njut av november med sin dova färgskala och uppfriskande dis.
Gröna Köpingen 