Gillis Svullbuks matblogg: Trettondagsaftonsmys

januari 5, 2020 at 10:12 f m Lämna en kommentar

Trettondagsafton. Logiskt nog infaller trettondagen i morgon. Varför vi firar denna högtid har bloggen lite grumliga begrepp om, men jag tror att tre vise män som kom till jesusbarnet med guld, rökelse och myrra, var inblandade. ”Myrra” låter lite skumt men vi tror inte att det handlar om något insektsmedel. Idag skall en utomordentligt vis man, Gillis Svullbuk, få komma till tals och han skall presentera en festmåltid som kan passa på trettondagsafton och som vida överglänser både guld , rökelse och myrra: Stekt, salt, sill.

Man kan göra skillnad på mat och mat. Somliga rätter har tillkommit enkom för att hålla den mänskliga kroppen vid liv, utan anspråk på kulinariska kvaliteter. Osökt kommer jag att tänka på hamburgare, kebab och falafel. Andra rätter är exklusiva och smakliga men kanske inte så nyttiga. Jag tänker här ex. på rysk kaviar som vi tycker blir lite tjatigt och enahanda i längden, vid hög konsumtion. Sedan finns mat som är både nyttigt, hälsosamt och utsökt delikat: Här intar Stekt, salt sill en tätposition.

Bloggen kan ibland drabbas av en obetvinglig längtan efter denna delikatess. Händer detta under affärens öppettider är det inga problem, men mitt i natten är det ohanterligt. Bloggen är inte lagd åt inbrott och tjuvnad men om så inte varit fallet kunde Domus eller ICA fått desperat nattlig påhälsning.

Salt sill kan bli himmelsk njutning, men den kan också saboteras av ovana och klumpiga händer. Någon som kan steka sill med bravur är naturligtvis vår matbloggare, Gillis Svullbuk. Här kommer hans recept som till fullo uppfyller bloggens krav. Läs och lär:

”Mat från grunden” brukar det heta. Det gäller också salt sill. Man kan köpa urvattnad sill färdiga för gjutjärnspannan men det är fusk och ekonomiskt ofördelaktigt. Köp en hel hink salt sill. Men observera. Be att personalen öppnar burken innan köp. Inte så sällan kan en del av någon filé hamnat över salt- lagen och blivit lite gul och tråkig, och man kan undantagsvis förnimma ett uns härsken doft. Det behöver inte betyda att alla filéer är dåliga men varför betala för något som är undermåligt. Nej byt hink och sedan vandrar ni hemåt med ett antal förstklassiga sillar i famnen

Sillen innehåller ca 15% salt och måste urvattnas innan tillagning. Tag erforderligt antal och lägg i en stor bunke med kallt vatten.3-4 liter vatten till 4 filéer är lagom. Låt ligga ett dygn, ungefär. Inte längre, för då kan sillen bli lite mjuk och sladdrig.

Ett dygn har gått och vi har kommit till den slutliga hanteringen. Tillagning: Börja med löken. Ta så många lökar som ni tycker är lämpligt. Sedan tar ni lika många till. Löken skall stekas under lång tid och den har en enastående förmåga att minska i omfång under processens gång. Skala, halvera och skär i lagom tjocka strimlor. Inte för fint, för enligt tidigare resonemang smälter den ihop i stor utsträckning och strimlorna blir för tunna. Ett bra tips är att väja stora lökar. Det påverkar inte smaken, så länge de är fasta och fina. Lökar bör vara stora, fasta och fina. Storleken underlättar tillredning och hantering. Löken skall gå under lång tid på relativt svag värme och man kan med fördel tillsätta någon nypa socker för färgens skull. Ta en gjutjärnspanna och sätt på en lagom varm platta. Använd inget teflon-tjafs, det är slöseri med goda råvaror, men gläder hund och katt eller hushållsgrisen, om man har någon.

Filéerna torkas noga och vänds i rågmjöl. Sedan doppas de i uppvispat ägg och slutligen vänds de relativt grovt ströbröd. Detta kallas dubbelpanering men är inte absolut nödvändigt. Mjöl och ströbröd räcker oftast. En stor klick smör smältes i pannan och när smöret tystnat läggs filéerna i. Obs! Smör. Inget margarin, olja eller annat ohälsosamt. Man låter filéerna gå några minuter på varje sida men aktar sig för att överstekta. Då blir de sladdriga och svåra att hantera. Nu kommer det viktigaste i hela kråksången, en detalj som man inte hittar i andra och sämre recept. De färdigstekta Filéerna tas upp och läggs åt sidan på ett fat. Alla, utom en halv filé. En försvarlig mängd fet grädde slås i pannan tillsammans med ca en tredjedel av löken. Nu får sill- halvan, grädde, lök ligga och puttra och gotta till sig under omrörning. Det är nu inte så kinkigt med tiden eftersom sillen tagits upp och inte kan bli överstekt. Men den lilla halvan ligger och ger ifrån sig smak till grädde och lök. När man har en härlig ljusbrun sås- mix läggs filéerna tillbaka för en kort uppvärmning. Den stekta löken läggs på toppen och pannan ställs på bordet i befintligt skick.( Ja, ett underlägg skonar möblemanget) Oskicket att i alla läge lägga upp maten på nya fat är svårbegripligt. Ställ fram pannan som den är, och låt denna sköta varmhållningen. Dessutom ser det rustikt och genuint ut. En väl instekt gjutjärnspanna är vacker och dekorativ.

Tillsammans med kokta, lite al dente potatis och ev. en rödbeta, har vi nu en måltid som slår det mesta. Servera en kall öl till, men för guds skull inga grönsaker. Det är ett grovt stilbrott. Ta hellre två öl. Ha gärna fler drycker i beredskap efter måltiden för sillens sälta ger en trivsam törst under resten av dagen.”

Vi tackar Gillis för detta, och kan bekräfta att det smakar gudomligt. Det som är extra glädjande är att han gör vår gamla hederliga husmanskost så smaklig att även barn och tonåringar, efter att ha smakat, ratar hamburgare och annat mindervärdigt, till förmån för riktig, hälsosam mat.

Länge leve sillen. Eller snarare tvärt om.